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Jürgen
P. Bläsing (Hrsg.), Rolf Ehnert
Workbook
HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Point System
Das
System zur Gefahrenanalyse und Überwachung
kritischer Kontrollpunkte
Inhaltsübersicht
Was ist
HACCP?
Die Grundlagen
Das Konzept
Die Methoden
Die Rahmenbedingungen
Europäisches und Deutsches Recht
Richtlinie 93/43/EWG
Anhang zur Richtlinie 93/43/EWG
Lebensmittelhygiene-Verordnung LMHV
Aufbau der Verordnung
Lebensmittel- und Bedarfgegenständegesetz LMBG
Lebensmittel §1
Bedarfsgegenstände §5
Weitere Begriffe §7
Schutz der Gesundheit beim Verkehr mit
Lebensmitteln §8
Ermächtigungen für Hygienevorschriften §10
Schutz der Gesundheit beim Umgang mit
Bedarfsgegenständen §30
Das Deutsche Lebensmittelbuch §33
Lebensmittel – Monitoring §46 c
Weitere rechtsverbindliche Verordnungen
Sorgfaltspflicht
"Gute Herstellungspraxis" (GHP)
Produkthaftung
Zusammenfassung
Die
Risiken beim Umgang mit Lebensmitteln
Übersicht
Biologische und mikrobiologische Gefahren
Gruppen von Gefährdungen
Ziele im Rahmen HACCP
Gefahren durch Bakterien
Einfluss der Temperatur
Einfluss der Feuchtigkeit
Einfluss der Zeit
Gefahren durch Viren
Hepatitis A Virus
Nowalk Virus:
Rotavirus:
Gefahren durch Parasiten
Methoden zur Vermeidung der Übertragung
Gefahren durch Chemikalien
Gefahren durch natürlich vorkommende
Chemikalien
Aflatoxin
Histamine
Schalentiertoxin
Gefahren durch zugesetzte Chemikalien
Überprüfung chemischer Gefahren
Gefahren durch physikalische Einwirkungen
Methoden zur Prüfung physikalischer Gefahren
Gefahren am Beispiel von Backwaren
Aufbau des
wirksamen HACCP-Systems
Die Schritte zum Aufbau des HACCP-Systems
HACCP-Teams bestellen
Ablaufpläne erstellen
Beispiel Ablaufplan Einzelhandel
Beispiel Ablaufplan Geflügelsalat
Die sieben Grundsätze des HACCP-Systems
umsetzen
Risiken analysieren
Mikrobiologische Gefahren
Chemische und physikalische Gefahren
Einteilung in Gefahrenklassen
Festlegen der Risikogruppe
Risikorangfolge festlegen
Kontrollpunkte festlegen
Identifizieren von CCP´s und CP´s
Unterschied zwischen CCP und CP
Identifizieren der kritischen Kontrollpunkte
Kritische Grenzwerte für CCP`s festlegen
Mikrobiologische Grenzwerte
Keimbelastungen von Lebensmittelpackstoffen
Chemische Grenzwerte
Physikalische Grenzwerte
Überwachungsverfahren festlegen
Überwachungsintervalle
Aufzeichungen
Überwachungen
Korrekturmaßnahmen festlegen
Eigenschaften eines perfekten CCP
Umgang mit weniger perfekten CCP`s
Beispiele für typische CCP`s:
Beispiele für CCP`s mit teilweiser Überwachung
Maßnahmen zur Aufrechterhaltung der
Überwachung
Einleiten von Korrekturmaßnahmen
HACCP-Dokumentation anlegen
Erforderliche Unterlagen für das HACCP-System
Aufzeichnungen zur Produktsicherheit
Aufzeichnungen zur Verpackung
Aufzeichnungen über Lager und Vertrieb
Aufzeichnungen bei Abweichungen
Der HACCP-Plan
Verfahren verifizieren
Fünf Schritte der Verifizierung
Pflicht zur Verifizierung
HACCP-System
ständig verbessern
Alle Mitarbeiter beteiligen
Modular weiterbilden
Im Qualitätsmanagement integrieren
Die Strukturen der ISO 9000 nutzen
Kontinuierliche Verbesserungsprozesse
installiere
Fallbeispiele
Fallbeispiel: Listeriose-Bakterien
Fallbeispiel Staphylokokken
Fallbeispiel Wirtschaftskontrolldienst WKD
Anhang
Literatur zum Thema
Richtlinie 93/43/EWG
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Workbookübersicht zum
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